Засол дичи

Птица ощипывается сухой и ни в каком случае не ошпаривается и не опаливается.

Через большой разрез вдоль по брюшку она тщательно потрошится, и одновременно удаляются сгустки крови. Обмывать птицу водой не следует.

Затем отрезаются голова и лапки и удаляются дыхательное горло и зоб.

При всей этой работе необходимо избегать мух, способных в очень короткое время испортить своими личинками совершенно свежее мясо.

Далее очищенные тушки обильно натираются снаружи и внутри солью.

Бочка или боченок, предназначенные для засолки в них дичи, должны быть без течи и посторонних запахов. На дно насыпают соль и укладывают птицу рядами, пересыпая каждый ряд солью. Чем плотнее будут уложены тушки, тем лучше. Всего соли берется от 5 до 7 кг на 100 кг веса очищенной и готовой к посолке птицы.

Через день-два, когда дичь в бочке, вследствие собственной тяжести, несколько осядет, на нее кладется гнет весом, примерно 2-3 кг на каждые 10 кг дичи.

На четвертые-пятые сутки боченок заполняется доверху (из другой посуды) таким же способом засоленной дичью, забивается по уторам и засмаливается.

Хранить такую бочку нужно в прохладном месте и изредка (раз в десятидневку) переворачивать с одного дна на другое.

Если желают придать вкус дичи, то следует к соли прибавлять 2% селитры и немного толченого перца. Кроме того, кладутся еще можжевеловые ягоды (из расчета 1 г на кило мяса) и лавровый лист. Хороший вкус и большую мягкость придает мясу прибавление в бочку 15-20 г сахарного песка на каждые 10 кг птицы.