Копчение дичи

Посоленная предыдущим способом дичь сначала выдерживается в боченке (после его закрытия) 3-4 суток, затем ее вынимают, хорошенько споласкивают в воде и вывешивают для провяливания на ветру под навесом в течение 1-2 дней.

После этого дичь помещают в коптильню, подвешивая тушки за шейки.

Как топливо, для копчения употребляются сырая солома, хвоя, можжевельник, гнилушки, опавший лист и т. п. Для увеличения количества дыма топливо сверху посылается сыроватыми опилками или просто смачивается.

Время копчения и нужная степень жара определяются в процессе работы. Необходимо, однако, следить, чтобы дичь не обгорала. Мелкая утка (чирки, широконоски) коптится в течение 1,5 часа, кряква- 3,5 или 4 часа, а крупная дичь (гусь, казара, лебедь)-до 5 часов.

Выкопченную дичь, пока она горяча, очищают от нагара и копоти, дают сутки-двое остыть в прохладном помещении и затем для хранения укладывают в ящики рядами, перекладывая чистой соломой.

Коптильни могут быть разнообразного типа.

1. Если дичи немного, то ее можно подвесить внутри дымовой трубы, поддерживая в печке небольшой, но дающий много дыма огонь.

2. Не плохо можно устроить коптильню в русской печке (см. рис. 58).

3. Наконец коптильню можно сделать, вырыв яму где-нибудь на откосе, что дает возможность легко проделать сбоку топку. Яму сверху покрывают старой бочкой, где и подвешивается дичь (см. рис. 59).

4. Однако, если группа или бригада охотников предполагает заниматься охотой и копчением дичи в течение продолжительного времени, то целесообразнее устроить специальную коптильню постоянного типа: деревянную, лучше саманную или даже каменную (см. рис. 60), если копчение в данном месте производится из года в год.

В такой коптильне можно производить копчение и так называемым холодным способом. Он состоит в том, что жар поддерживается самый незначительный, и копчение ведется исподволь, так что продолжительность обработки дымом достигает до двух суток.

Выкопченная, холодным способом птица может храниться несравненно дольше, но зато она получается более сухой и менее вкусной.